Buena mezcla buen sabor

En la cultura culinaria de Holguín es evidente la marcada influencia aborigen, española (particularmente de los canarios), africana y de otros países latinoamericanos y caribeños

En la provincia de Holguín, como en otras de la región oriental, se produjo un proceso de intenso mestizaje en todos los aspectos socioculturales. De ahí que en lo culinario resulta evidente la influencia aborigen, española (particularmente de los canarios), africana y de otros países latinoamericanos y caribeños (República Dominicana, Haití, Jamaica). Dentro de la dieta se consume mapén (árbol de pan) y ñame (tubérculo alimenticio), empleando diversas formas de cocción, así como el frijol caritas mezclado con arroz, en frituras y en potajes. El casabe, legado aborigen, todavía está presente en la cultura culinaria, junto con el lechón asado, el ajiaco y los platos realizados con butifarra.

Tres son los productos de la agricultura que más han aportado a las tradiciones culinarias en el territorio: la yuca, el maíz y el boniato. Varios son los platos elaborados a base de yuca, en primer lugar el casabe (preparación típica de los aborígenes cubanos), el pan patato y los buñuelos, combinándose la suculenta raíz con otros productos tales como el boniato y la miel de abejas. De los platos más significativos y que aún se elaboran a partir del maíz tenemos: galleticas de maíz seco, pan de maíz, los muy conocidos tamales, maíz revuelto (molido con carne como un tamal en cazuela), mazamorra o majarete, entre otros.

Hábitos alimentarios muy peculiares se encuentran al este de la provincia, zona caracterizada por su integración étnico-cultural muy diferente al resto del territorio, en la cual se han desarrollado platos tradicionales en cuyas fórmulas aparece la leche de coco junto a otros ingredientes como el plátano, la yuca y el guapén o mapén, este último marcadamente localizado en los campos de Moa, Sagua de Tánamo y zonas aledañas.

El consumo de pescados y mariscos, aunque se comporta de forma similar a otras provincias del país, tiene sus particularidades, especialmente en Gibara, donde se mantiene una rica tradición de platos relacionados con la cocina marinera entre los que destacan las jaibitas rellenas gibareñas, el cangrejo rebozado y el arroz con jaiba, así como las preparaciones con coquinas. Pero estas dos últimas no son la única tradición en la Villa Blanca. Muy popular resulta el caro,que no es más que el huevo del cangrejo, una suerte de caviar gibareño que hace las delicias de quienes tienen la suerte de llegar a la villa en época de su desove, que hoy como ayer se consume en frituras pero que las abuelas solían preparar en forma de tortillas para que, colgadas sobre los fogones de carbón, pudiesen durar todo el año y utilizarse en las más disímiles recetas.

Los sabores ancestrales están de moda. La demanda de platos tradicionales y elaboraciones artesanas crece, de ahí que sean varias las instituciones empeñadas en introducir en la oferta turística de la Villa Blanca de Gibara muchos de esos platos que de generación en generación han hecho las delicias de pobladores y visitantes. En tal sentido destaca el restaurante paladar La Cueva Taína, donde la creatividad y la innovación se imponen cada día y cuya carta menú incluye múltiples de los platos más tradicionales de la culinaria gibareña pero traídos al siglo XXI con los niveles de estilización que permiten satisfacer a los más exigentes y conocedores clientes.

Muy reconocidos también en el municipio gibareño son los embutidos que se elaboran en el Consejo Popular Floro Pérez, otrora poblado de Auras, donde la familia Canales hizo famosas las butifarras y los chorizos, ambos procesados a base de carne de cerdo.

En la ciudad de Holguín, son dos los platos tradicionales más reconocidos: la alpargata de Viú, sándwich especial que se prepara con pan malteado, chorizo, mantequilla, jamón planchado, queso grillé, pollo lasqueado y pepinillos encurtidos. Y el sopón holguinero que, heredero del cubanísimo ajiaco, se elabora a base de viandas, carne de cerdo y pollo, el cual inspiró a un chef y poeta holguinero a escribir:

Pele, lave y corte grueso
boniato, yuca y calabaza
deje el plátano en la masa
y no se rompa los sesos.
Córtelo fino y con eso
ya entrando en acción,
de cerdo, ave y jamón
corte subproductos en dados,
y tenga el arroz lavado
que ya casi está el sopón.

Conformar una oferta turística más representativa de la diversidad cultural cubana, integrada entre otros elementos por las tradiciones culinarias autóctonas, es una prioridad de los gestores turísticos holguineros, y son numerosas las investigaciones al respecto, las cuales han contribuido al acercamiento del visitante a la cultura nacional en general y, en particular, a la cocina holguinera de todos los tiempos.
 

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