Los procesos de conquista, colonización y consiguiente inmigración española en Cuba, configuraron definitivamente la identidad gastronómica criolla.
Pues, sí que la presencia de una larga lista de productos y elaboraciones culinarias en el Nuevo Mundo fue resultado de la impronta hispánica. Al decir del notable escritor y ensayista cubano Reynaldo González, Premio Nacional de Literatura 2003, en su libro Échale salsita, donde a la vez que nos recuerda la indisoluble conjugación entre gastronomía e identidad, nos plantea que: “La historia de nuestra cocina comenzó cuando, agotados los indocubanos, todo menos el paisaje fue importado”.
Aunque, obviamente, no pudieron ser excluidos del legado aborigen las paradisíacas frutas tropicales, el noble y recurrente casabe, una pródiga fauna marina y fluvial, al igual que la jutía, el cocodrilo y los quelonios, entre otros alimentos consumidos en Las Antillas pre-hispánicas. Los importados conceptos de evangelización y civilización fueron acompañados en las naves españolas por una significativa diversidad de los entonces novedosos géneros alimenticios, junto con las prácticas para producirlos, conservarlos y elaborarlos, aún prevalecientes en la cocina tradicional cubana.
A partir del segundo viaje de Cristóbal Colón (1493), llegan primero a La Española (hoy Haití y República Dominicana) y luego a Cuba, en las primeras décadas del siglo XVI, el ganado vacuno, porcino, ovino, caprino y las aves de corral. Asimismo, aparecen en los nuevos dominios peninsulares leches, huevos de gallináceas, quesos, dulces, leguminosas, grasas vegetales, frutos originarios de diferentes latitudes europeas y asiáticas, al igual que el arroz y la caña de azúcar. Procedentes de otras colonias implantadas en América, llegan la papa, el tomate y el chocolate, en tanto que el café, aunque irrumpe durante plena conquista, antes recorrió un largo itinerario por África, Europa y Sudamérica.
Por su parte, la salazón y el ahumado de carnes, los encurtidos, las frutas cocinadas en almíbar, además del uso de especias y plantas aromáticas para condimentar, la diversificación de los métodos de cocción y un inmediatamente asimilado hábito de freír, se originó y fusionó el sentido de fogones y mesas en la Isla Grande.
Otras influencias secularmente acontecidas, también incidieron en la formación del gusto criollo: la llamada dieta del esclavo africano, caracterizada por el consumo de arroz, harina de maíz, viandas, bacalao y tasajo, unido a la preferencia por el alto punto de dulzor en postres, golosinas y bebidas. Fue, precisamente, el negro cocinero, a quien puede atribuirse la primera victoria pasiva del oprimido sobre el avasallador, pues hizo que los amos comieran lo mismo que él; y a su manera, sin olvidar las nodrizas esclavas que amamantaron a los recién venidos criollos, no sólo con su leche materna sino también con su cultura y sus sentires.
Algo posterior, la llegada de los culíes, bajo un engañoso estatus de “contratación” forzada, derivó la innegable existencia de una cocina chino-cubana, con trascendencia y reconocimiento en el ámbito internacional; y la omnipresente cocina francesa, a la que pocas naciones occidentales han estado ajenas, en principios por inclinaciones elitistas y con posterioridad como ineludible basamento académico.
Los modos de comer y beber también marcaron pautas en la formación de la nacionalidad cubana. No desaprovecharon los convencidos del lugar donde nacieron la oportunidad de manifestarse, cual sutil contrapunto, hacia las costumbres impuestas por la colonia: la preferencia del arroz con frijoles en lugar de los garbanzos y la paella; del café y no del chocolate; y brindar con aguardientes de caña más que con vinos y licores de ultramar. Súmese a lo anterior que tiene lugar una mayor asimilación de lo hispano en los cubanos al comienzo del siglo XX y del consabido período de una república mediatizada, coincidiendo con el triunfo de las gestas independentistas contra el régimen colonial. Se refuerza la presencia de manifestaciones autóctonas hispánicas en la Isla y la creación de grupos y sociedades regionales, que alcanzaron y perduran con un profundo arraigo en la cultura nacional.
Desde las dos primeras décadas del siglo XX, ocurre un interesante apogeo de la comida española, atribuible a una notable afluencia de gallegos, asturianos y canarios al país…en son de paz. Dicho sea de paso, a estos últimos dio en llamárseles popularmente isleños, como particular gentilicio aplicado a los provenientes de Islas Canarias, apelativo extendido hasta la descendencia de los mismos.
Con tales presupuestos, y tomando de cada ascendencia lo que merezca ser bien recibido, se consolidaron en el paladar cubano, al igual que en buena parte del contexto geográfico y cultural iberoamericano, costumbres alimentarias climáticamente paradójicas, en tanto que muy aceptadas por el gusto, sin prescindir del mágico influjo que la creatividad y una armónica fusión aportan.
En suma, que esta nación caribeña decidió soberanamente delinear sus propias realidades gastronómicas y apostar su suerte por una singular industria de la hospitalidad. Buen provecho.
*Presidente ejecutivo. Cátedra
Cubana de Gastronomía y Turismo
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