Gastronomía con atributos propios

No resulta un empeño imposible demarcar fronteras entre los componentes de la gastronomía cubana, en su conjunto, y las formas específicas de comer y beber, al nivel de regiones, provincias y localidades de esta Isla Grande.
No obstante al predominio de similitudes existentes en todo el país, el Oriente cubano presenta sutiles rasgos distintivos en sus procesos de endoculturación (transmisión generacional de saberes y prácticas dentro de un mismo medio geográfi co, social y cultural), respecto al comportamiento humano en fogones y mesas.

El territorio que comprende los 14 municipios de la provincia de Holguín se encuentra favorecido por una notoria pluralidad del medio natural. Costas, campiñas, montañas, poblados y sitios urbanos diversifi can la existencia de productos agrícolas y del mar, junto a especies de ganado menor como el cerdo, el carnero –llamado ovejo en esta región– y aves de crianza, con sus consiguientes tradiciones. En estas convergen la autoctonía con las improntas migratorias y las infl uencias venidas de cerca y de lejos. De los aborígenes, persiste –aunque no en la medida que debiera ser preservado– el casabe, para acompañar ciertos alimentos guisados, al igual que otras elaboraciones tanto saladas como dulces, a base de yuca, tal como ocurre con el boniato y el plátano. Lo hispano está dado no solo por la procedencia de la mayor parte de animales productores de carne sino también en el gusto por los densos caldos, los embutidos, los arroces compuestos y una amplia repostería. También destacan en las tradiciones culinarias el empleo de la leche de coco, marcado por un privilegiado entorno caribeño, y el aprovechamiento de la fruta del pan, consumida en diferentes variantes. La influencia árabe, especialmente aportada por los libaneses, se manifiesta en el pan árabe, la col rellena con arroz y carne, las lentejas y los garbanzos.

Por su parte, las zonas costeras son pródigas en platos a base de pescado, mariscos y moluscos, costumbre en la que destaca el municipio de Gibara, afamado por las jaibitas rellenas, el arroz a la marinera (especie de paella a base de productos marinos, además de carne de cerdo y pollo), el pulpo, el ostión, el cobo, la cigua y la coquina.

Resaltan, tanto al mencionar sus nombres como al degustarlas, elaboraciones regionales con muy singulares denominaciones: el caro (hueva de cangrejos colorados), el peber (combinación de huevo con tomate), el guabul (atol confeccionado con fruta del pan), la tulanga y el frangollo (postres a base de viandas). Hablamos, entonces, de una gastronomía que no requiere de préstamo alguno para erigir sus valores regionales.