Bayamo, desde su propia fundación como villa por Diego Velázquez, constituyó un escenario perfecto para la confluencia cultural, favorecido por las aguas del río y el fértil aluvión. Fue, sin duda, una de las comarcas más prósperas para el cultivo y la cría de ganado.
En el concierto de la historia bayamesa, la cocina desempeña un papel, a menudo determinante. A través de ella, se puede comprender el complejo entramado cultural que nos compone y forja, ya que la cocina va describiendo los estratos y clases sociales, así como las principales producciones y las crisis o bonanzas de toda una época.
La ciudad resultó ser el epicentro cultural de la identidad nacional, en el que florecía el comercio, aumentaban las fortunas, crecían las ideas, pero, sobre todo, con la mezcla de tantas cocinas, comenzó a cristalizarse una propia, como luego ocurriría en Camagüey, Sancti Spíritus y La Habana, entre otros espacios de desarrollo culinario.
La cocina bayamesa, como se ha dicho en general de la cubana, es el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad en el siglo XIX, un complejo proceso de transculturación a partir de lo que nos legaron, básicamente, españoles y africanos, teniendo en cuenta la influencia aborigen.
Desde finales del siglo XVI, Bayamo desarrolló un profuso comercio de rescate y contrabando, estableciendo relaciones con diferentes culturas europeas, como ingleses, franceses, portugueses, italianos y holandeses, mientras los vínculos con La Habana resultaban mínimos.
Maneras de hacer, tradiciones y hábitos han sobrevivido todos estos siglos para presentársenos en la mesa del bayamés de hoy. La unión de diferentes elementos hizo posible el gran ajiaco de ingredientes que transciende el tiempo para conformar una cocina muy nuestra.
El espacio geográfico que abarca el presente texto es la jurisdicción de la antigua villa de San Salvador de Bayamo, mucho mayor que el área del municipio actual. Esta región histórica incluía lo que es hoy las provincias de Las Tunas, Holguín, Granma y los municipios de Contramaestre y Guamá, pertenecientes a la provincia de Santiago de Cuba.
El chef propone…
AJIACO BAYAMÉS
Ingredientes para 20 raciones:
(460g) Tasajo de res
(460g) Carne de cerdo entreverada
(1kg) Yucas
(1kg) Boniatos medianos
(1kg) Malanga grande
(1kg) Ñame pequeño
(460g) Plátanos verdes.
(1kg) Calabaza.
(460g) Harina de Maíz(15g) Comino
(460g) Tomates maduros
(10g) Pimienta.
(20g) Cilantro 4 hojas.
(20g) Cebolla grande 1.
(15g) Ajo 4 dientes.
(25g) Ajíes 2.
Sal a gusto
(30g) Zumo de naranja agria o limón al gusto
Elaboración:
Corte la carne de cerdo en pedazos. Separe el plátano verde y pele el resto de las viandas, píquelas en trozos medianos y deposítelas en agua, remoje la harina de maíz en caldo o agua caliente después forme bolas prensándolas con las manos, si desea agréguele chicharrones. Hierva los plátanos. Cuándo estén blandos, hágalos puré y agregue un mojo hecho con ajo machacado, cebolla cortada fina, naranja agria y rasa caliente, si desea puede ponerles macitas fritas o chicharrones; elabore bolas de mediano tamaño. Pele y pique las especias finamente en un recipiente apropiado con aceite haga un sofrito. Ponga a cocinar la carne de cerdo hasta que esté semiblanda, agregue las viandas por orden de dureza, incluyendo las bolas de maíz y de plátano. Adicione el sofrito y deje cocinar todo por espacio de 20 minutos; ya casi al final rectifique la sal e incorpore unas hojas de cilantro.
CAFÉ MAMBÍ
Ingredientes para 1 ración:
(230g) 1 taza de café en grano tostado.
Miel de abejas a gusto
Elaboración:
Pilonar el café. Echar el polvo en el colador de manga y verterle el agua caliente. Servir en una jícara la infusión obtenida. Endulzarlo a gusto con miel de abejas. Esta bebida se puede acompañar con queso blanco, rosquitas de yuca o casabe tostado. Nota: En la actualidad constituye el ritual gastronómico y cultural emblemático de la Bodega de Palmares.
ALIÑAO
Ingredientes:
1/2 litro de alcohol de noventa
(116g) ½ taza Dulce de grosella
en almíbar
(116g) ½ taza Dulce de caña
en almíbar
(116g) ½ taza Dulce de fruta
bomba en almíbar
(116g) ½ taza Dulce de piña
en almíbar
(116g) ½ taza Dulce de ciruela
en almíbar
Otros dulces de frutas en almíbar
Anís estrellado
Hojas de higo
Elaboración:
Mezclar todo con el alcohol y poner a añejar en un recipiente de cristal o madera. Es una tradición que se elabore durante el embarazo, para ofrecerlo luego a las visitas que llegan a la casa a ver la criatura al nacer. La cantidad de litros de aliña´o obtenidos estarán en correspondencia con la variedad de dulces que utilice, así mismo variará también el grado de alcohol que tendrá esta bebida.
CALAMIR
Ingredientes para 6 o 10 raciones:
(1.160 kg) 40 onzas Calabaza verde cortada en trocitos
¾ litros de Agua
(2g) 2 tazas de miel de abejas o Azúcar
(2g) 1 pizca de Sal
1 ramita de Canela
Cáscara de medio Limón o naranja
Elaboración:
La calabaza verde o pintona, se lava, pela y corta en dados pequeños aproximadamente de 2×2 cm, se tendrá dispuesta el azúcar, la sal, la canela, y la corteza de limón. En recipiente adecuado poner a hervir la calabaza hasta que esté blanda pero manteniendo su integridad, extraiga los trocitos y resérvelos, con ese caldo elabore un almíbar ligero con la canela y la cáscara de limón, incorpore los trocitos y cocine por espacio de 5 minutos hasta que estos absorban el dulce.
Cargango ...