Cocina regional bayamesa: cultura e identidad
Bayamo, desde su propia fundación como villa por Diego Velázquez, constituyó un escenario perfecto para la confluencia cultural, favorecido por las aguas del río y el fértil aluvión. Fue, sin duda, una de las comarcas más prósperas para el cultivo y la cría de ganado.
En el concierto de la historia bayamesa, la cocina desempeña un papel, a menudo determinante. A través de ella, se puede comprender el complejo entramado cultural que nos compone y forja, ya que la cocina va describiendo los estratos y clases sociales, así como las principales producciones y las crisis o bonanzas de toda una época.
La ciudad resultó ser el epicentro cultural de la identidad nacional, en el que florecía el comercio, aumentaban las fortunas, crecían las ideas, pero, sobre todo, con la mezcla de tantas cocinas, comenzó a cristalizarse una propia, como luego ocurriría en Camagüey, Sancti Spíritus y La Habana, entre otros espacios de desarrollo culinario.
La cocina bayamesa, como se ha dicho en general de la cubana, es el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad en el siglo XIX, un complejo proceso de transculturación a partir de lo que nos legaron, básicamente, españoles y africanos, teniendo en cuenta la influencia aborigen.
Desde finales del siglo XVI, Bayamo desarrolló un profuso comercio de rescate y contrabando, estableciendo relaciones con diferentes culturas europeas, como ingleses, franceses, portugueses, italianos y holandeses, mientras los vínculos con La Habana resultaban mínimos.
Maneras de hacer, tradiciones y hábitos han sobrevivido todos estos siglos para presentársenos en la mesa del bayamés de hoy. La unión de diferentes elementos hizo posible el gran ajiaco de ingredientes que transciende el tiempo para conformar una cocina muy nuestra.
El espacio geográfico que abarca el presente texto es la jurisdicción de la antigua villa de San Salvador de Bayamo, mucho mayor que el área del municipio actual. Esta región histórica incluía lo que es hoy las provincias de Las Tunas, Holguín, Granma y los municipios de Contramaestre y Guamá, pertenecientes a la provincia de Santiago de Cuba.
El chef propone…
AJIACO BAYAMÉS
CAFÉ MAMBÍ
ALIÑAO
CALAMIR