Con la aguda familiaridad de los cubanos para referirse a personas, cosas y acontecimientos que les llamen la atención, la península de Hicacos fue rebautizada desde principios de la década de los años 50 como La playa más linda del mundo o La Playa Azul de Varadero, que pocos años más tarde pasaría a ser identificada en el habla coloquial de sus más cercanos vecinos y asiduos a disfrutarla —los pobladores de la cultísima provincia de Matanzas— con igual apelativo que el usado en la Biblia para nombrar el sitio ofrecido por Dios, donde tan bien se podría estar.
Semejante comparación no es producto de una irreverente pretensión, ni tampoco forzado slogan publicitario. Más bien, vernácula interpretación para este nuevo paraíso. Ya desde los primeros años del siglo XX, Renée Méndez Capote, una criollita decidida a saludarlo con su nacimiento, escribió en sus deliciosos relatos vivenciales los siguientes fragmentos: “Van camino de Varadero, de la divina playa de las veintiuna leguas de arena fina y blanca; del mar cambiante del que no se puede salir como si la retuviera a una un sortilegio y la envolviera la magia del primer amor. Es un mundo silencioso y desierto poblado tan solo por seres pequeñitos: cangrejitos blancos y conchas irisadas, pintadas de los colores más bellos (…) Se siente la belleza de las noches de luna refl ejada en dos mares tan juntos y tan distintos”.
Bonanza, aunque no exactamente sinónimo de gastronomía, sí puede aseverarse que ambas palabras se complementan. Porque de incompleta imaginación resultaría un sitio para estar, sin pensar cómo alimentarse allí. Sirva entonces la siguiente apreciación para orientar la curiosidad de aquellos con vocación de visitantes: “En Cuba, es poco probable que se pueda vivir de espaldas al mar. Por la propia defi nición geográfi ca de isla: ‘porción de tierra rodeada de agua por todas partes’, su mayor signifi cación no se limita a puertos, playas y paisajes, sino también a la fuente de vida que representa la fauna marina para una población insular. Más de un centenar de especies comestibles de peces, crustáceos y moluscos, constituyen la base de caprichosos y delicados platos, que en cuestiones de paladar bien pudieran compararse con los legendarios tesoros de piratas que yacen en el fondo de los océanos”.
Sana comunión de los sentidos, amén de apetito después de un baño, provocan las cálidas aguas, arenas y brisas marinas, naturalmente aderezadas con la sal, en su más primitiva condición. Así continúa expresándolo la escritora cubana Méndez Capote, con su acostumbrado derroche de memoria afectiva: “La infancia se prende en las canastas de sardinas plateadas que se fríen golosamente y se comen cabezas y todo. Se engancha la fantasía infantil en las redes de las tarrayas, se mece en el vaivén de los botes que pescan lejos. Los pisos de madera un poco resbalosos de arena despiertan en las plantas de los pies desnudos las primeras sensaciones voluptuosas que se graban para siempre en el recuerdo. El mar que poseyó mi infancia será hasta mi muerte el amor apasionado”.
Y nada más civilizado, después del hospitalario recibimiento, con la licencia para hablar un poco de nosotros mismos, que proponer algo de comer, beber y continuar conociéndonos.
El chef propone…
LANGOSTA VARADERO
Ingredientes:
Langosta (colas) / 1,160 kg
Salsa criolla / 435 g
Aceite vegetal / 75 g
Caldo de pescado / 100 ml
Pimienta y sal (Al gusto)
Vino ajerezado / 75 ml
Ron cubano / 50 ml
Elaboración:
Extraerles a las colas de langosta las aletas interiores y el llamado cristal. Cortarlas en segmentos circulares por la coyuntura de los anillos. Sazonar los anillos con sal y pimienta molida; saltearlas con el aceite bien caliente, Flamearlas con el ron e incorporar la salsa criolla y el caldo de pescado. Pasar a un recipiente apropiado, dejar sobre un calor de 275 ºC durante 20 minutos. Al final, perfumarla con el vino. Servirla
en cazuelita de barro o plato para asado y puede acompañarse con arroz blanco y viandas hervidas.
Da para 5 raciones.
ESCABACHE DE PESCADO
Ingredientes:
Pescado (serrucho, aguja, peto o bonito) / 1,5 kg
Harina de trigo / 120 g
Aceite vegetal / 220 ml
Vinagre / 100 ml
Cebolla / 150 ml
Ají / 100 g
Aceitunas, alcaparras, pepino
u otro encurtido / 110 g
Sal y pimienta (Al gusto)
Pimentón (Al gusto)
Elaboración:
Cortar el pescado en ruedas (escamado y limpio). Envolver en la harina y freír en aceite caliente. Luego sofreír en el mismo aceite las cebollas cortadas en ruedas y los ajíes cortados en tiritas. Poner el pescado frito, las cebollas, los ajíes, las aceitunas, la sal, la pimienta y el pimentón en un recipiente de loza o barro con tapa. Cubrirlo todo con partes iguales de aceite y vinagre. Dejarlo en salmuera al menos durante 7 días. Una versión anterior de esta receta, basada en la actual cocina cubana estilizada, fue nombrada Escabeche de Pescado Oasis, en alusión a un hotel de igual nombre, ubicado a la entrada de este privilegiado balneario.
CALAMARES RELLENOS MAR DEL SUR
Ingredientes:
Calamar mediano / 500 g
Jamón de pierna / 150 g
Alcaparras / 30 g
Cebolla / 100 g
Huevo duro / 2 unid.
Crema de leche / 200 g
Mantequilla / 50 g
Ron añejo / 50 ml
Vino blanco / 100 ml
Sal y pimienta (Al gusto)
Aceite vegetal / 20 ml
Pan rallado / 40 g
Elaboración:
Sofreír la cebolla en la mantequilla. Incorporar los tentáculos de los calamares, la mitad de las alcaparras trituradas y el jamón sazonado con sal y pimienta. Mezclar con los huevos duros y añadir el vino blanco. Rellenar el cuerpo (tubo) de los calamares con esta farsa, coser la parte superior y sofreír en aceite con mantequilla. A media cocción, agregar el ron. Después, el pan rallado y el resto de las alcaparras. Cocinar a fuego lento y tapado. Pueden emplearse uvas pasas en lugar de alcaparras. Da para 4 raciones.
COCTEL VARADERO
Ingredientes:
Coctel aperitivo, preparado en su propio recipiente. En un vaso grueso antiguo u Old Fashioned verter:
7 ml de zumo de limón
1 cucharadita de azúcar blanca
3 gotas de Angostura
Elaboración:
Diluir y añadir:
45 ml de Ron Havana Club Extra Añejo.
Completar recipiente con trozos de hielo.
Decorar con frutas de estación y ramito de hierbabuena.
SALSA CRIOLLA AROMATIZADA
Ingredientes:
Tomate triturado / 3 kg
Pasta de tomate / 200 g
Ajo fresco / 40 g
Ajo de montaña / 20 g
Cebolla fresca / 400 g
Aceite vegetal / 34 ml
Ají / 100 g
Laurel en hojas / Unid.
Pimienta molida / 10 g
Apio fresco / 20 g
Orégano fresco / 20 g
Albahaca fresca / 20 g
Sal / (Al gusto)
Agua / 0,65 l
Elaboración:
Trinchar finamente la albahaca, el orégano y el apio. Picar en jardinera mediana el ají, el ajo de montaña y la cebolla. Machacar los ajos. Poner en el fogón una cazuela con el aceite; al calentarse, agregar todos los ingredientes picados y cocer hasta marchitarlos, agregar también el laurel y el tomate triturados. En recipiente aparte, diluir la pasta de tomate con el agua y agregar esto a la otra mezcla, ya marchitada. Se deja cocinar hasta su terminación; al nal, puntear con sal y pimienta. Rinde 2,8 kg.
Cargango ...